El oscuro pasado del platillo de las fiestas patrias

El pozole es uno de los platillos mexicanos típicos de las fiestas patrias. Es tan antiguo como la cultura prehispánica. La palabra viene del náhuatl Pozolli que significa “espumoso”. Se cree que se refiere a la forma esponjosa y blanca como espuma del maíz reventado. Se tomaba en ritos y ceremonias especiales. Particularmente, después de los sacrificios. Según algunos antropólogos, era preparado con la carne humana del cuerpo del cautivo que sacrificaban. Bernardino de Sahagún lo menciona en su “Historia general de las cosas de la Nueva España” donde explica cómo el muslo derecho era enviado al palacio del gran Tlatoani para preparar esta sopa ritual. No cualquiera podía tomarla, era privilegio de nobles, sacerdotes y guerreros, y sólo se preparaba en rituales religiosos.

Cuando los Españoles prohibieron la antropofagia (comer carne humana) por ahí del 1700, el pozolli se preparó con cerdo. Otras versiones cuentan que la carne provenía de un animal, una especie de perro criado para su consumo y hoy desaparecido.

Nunca sabremos cuál es la verdadera historia, pero lo increíble es que sigue siendo un platillo para festejar. Se prepara cociendo primero un tipo de maíz llamado cacahuazintle en agua con cal hasta que se abre y desprende su cáscara. Después se cuece el pollo o carne de cerdo en agua formando un caldo al que se le agregan los granos de maíz cocidos. Hay muchos tipos de pozole de acuerdo a la preparación del caldo. Pero el toque final del sabor está en todo lo que le echemos a la hora de comerlo: salsa o chile molido, rábanos, orégano, lechuga, cebolla, aguacate y tostadas con crema.

Estos son los cinco tipos de pozole que no te puedes perder:

Pozole blanco

se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.

Pozole verde

Proviene del estado de Guerrero. Se prepara con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza; en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.

Pozole rojo

Proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo. Comúnmente lo comen con cerdo, pero hay quienes los preparan con pollo o pavo. 

Pozole con mariscos

Se prepara principalmente en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit, aunque también lo consumen en otros estados. El principal ingrediente es el caldo de camarón que se prepara combinado con manteca de puerco, al final se le pone pescado, camarón, pulpo y callo de almeja. 

Pozole vegetariano

Si prefieres no comer ningún tipo de carne, esta pozole te va a encantar. El caldo no está preparado se prepara con champiñones o setas, hojas de laurel, ajos, cebolla y chile guajillo.